Обозначить суть кухни Израиля парой строк оказалось непростым делом. Пестрая, как бедуинский ковер, на который нам усадили обедать в оазисе за Бер-Шевой, и многозначная, как древние тексты, сложенные на ее земле. Сытная и верная «семейным» рецептам, как обед у хорошей хозяйки. Фантазийная, эффектная, порой провокативная — у не боящихся экспериментов «модных» шеф-поваров.

ИЕРУСАЛИМ: ПАЛИТРА ВКУСОВ

Переполненные впечатлениями после обзорного тура по Старому городу, что начался с Масличной горы, залитой утренним светом, мы выбрались к Яффским воротам уже на закате. Несколько устав от звонкой разноголосицы на его улицах — иврит и арабский, английский и польский, родные украинский и русский, мы изрядно проголодались. Утешением были слова гида, что знакомиться с Иерусалимом нового времени, выплеснувшимся за границы древних стен, мы начнем по пути к месту ужина.

Пару маршей вниз по лестнице от башни Давида — и ты будто перешагнул через века. На променаде Мамилла, устроенном на террасах под древними стенами уже в новом тысячелетии, — вереница витрин с именами модных брендов, ювелирные салоны, арт-галереи и офисы. Здесь наш бег наперегонки со временем закончился в ресторане «Герцль» — на первом этаже здания, прославленного визитами Теодора Герцля, идеолога возрождения Израиля. Едва мы расселись, на столе появились свежеиспеченный хлеб, сыр, кувшин воды с лимоном и душистой мятой. Затем — с дюжину мисочек: хумус и тахин, салаты из перца, паста из баклажанов, соления… Привычная для ближневосточного застолья череда закусок, которые поддеваются кусочками теплой лепешки. «Не спешите! — предупредили нас. — За этим последуют суп и главное блюдо».

А мы и не спешили, рассматривая проходящих мимо людей, заполняющих постепенно бульвар. Мамилла — светское место, где коротают вечера горожане и многочисленные туристы. Успев за едой расспросить о том, как называются блюда и из чего их готовят, мы несколько растерялись: половина компонентов была известна, другая звучала экзотично. «Верховодили» оливки, печеные на гриле овощи и рис с чечевицей. Примиряли с обилием еды чай с мятой (или, по-здешнему, наной) и крепкий арабский кофе.

На одном из приемов нам представили этническую кухню Израиля — друзскую и марокканскую, греческую и итальянскую, ливанскую и йеменскую, армянскую и французскую. Из космополитичного застолья запомнились крошечные канапе c козьим сыром и маслинами, оригинального вкуса салат из булгура с гранатами и финиками, рассыпчатый плов. Запивали это вином, изготовленным в окрестностях Иерусалима, удивляясь, до чего же вкусны сладости из орехов и сухофруктов и душист чай на травах, которые выращивают в самом сердце пустыни Негев отважные фермеры, бросая вызов зною и безводью.

РЫНОК: ТУРИСТИЧЕСКАЯ «АТТРАКЦИЯ»

Утро началось рано, с похода на рынок — разбираться, из чего творят чудеса израильские повара и хозяйки. Еда в Израиле — во главе угла, ее создание и поглощение — часть бытия. Иерусалимский базар Маханей Иуда — главный рынок города, ставший туристической достопримечательностью наравне с древностями. Зажатый между улицами Яффо и Агриппы, он притиснут к улице, которой обязан своим названием, и ведет свое начало с оттоманского периода, когда крестьяне из окрестных арабских селений приезжали сюда торговать овощами и фруктами.

«За столетие ассортимент, да и сам базар порядком изменились. Здесь не только покупают, но и проводят время: хороший стол — значит, хорошая компания. Да и фруктовые прилавки увеличились в разы. На них — заморские плоды и ягоды, которые научились выращивать в наших кибуцах: киви, помело, с десяток сортов бананов, мясистые медовые финики и земляника. Трудно поверить, что все это с нашей земли».

Рыба и мясо, крупы и бобы, овощи и зелень, яркие горки молотых пряностей — куда на Востоке без них!.. Мы притормаживаем у душистого прилавка, расспросив, из чего смесь и с чем ее едят, тоже торгуемся, звеним монетами — и увесистый пакет заатара становится «моим». Говорят, если смешать эту смесь из трав и кунжута с оливковым маслом, а потом вымакать ее знаменитым бубликом-бейглем или ноздреватой лепешкой, такой «перекус» утолит любой голод.

Через четверть часа к заатару добавляется бутылка свежайшего оливкового масла, отжатого на каменном прессе… Пора бы остановиться, но как пройти мимо сладкого парада из десятков сортов халвы, что с 1947 года выпускают под маркой Halva Kingdom? Отведав сортов семь, я теряюсь во вкусах — и выбираю экзотичную, с кислинкой. Халва с маракуей — сладкий сувенир на память о бесконечных соблазнах под сводами знаменитого восточного базара — последняя из покупок здесь, но лишь прелюдия к нашей яркой следующей встрече. Присев за чашечкой кофе в крошечном бутике пряностей сразу за стенами базара, мы рассматриваем покупки друг друга и гадаем на кофейной гуще.

К обеду нас ждут в «Эвкалиптус», одном из самых удивительных ресторанов Иерусалима, напротив башни Давида, в колоритном квартале мастерских художников и галерей, сложенных из желтого песчаника.

Мастер-класс в залитом солнцем уютном зале с добротными столами и винными бочками нам давал шеф Моше Бессон. Вынос блюд — от закусок до супа в горшке из теста, экзотичного плова с курицей и соблазнительных на вид фаршированных фиг — сопровождали восхищенные возгласы проголодавшихся гостей под сдержанные комментарии шефа, начинавшего свой путь в высокую гастрономию на уже знакомом нам базаре Маханей Иуда. Он учился палитре вкусов у сефардских евреев и арабов, очарованный ароматами их блюд, стоял у огромной плиты в столовых, где готовили для студентов университета. Из корзины пучок за пучком Моше вынимает источающий теплый дух иссоп и пряный базилик, растирает на ладони и вдыхает островатые нотки тимьяна, волшебные нюансы шафрана и свежий ветерок, идущий от сочных корневищ имбиря… Мы заворожены и медлим, словно боясь спугнуть вдохновение, с которым говорит именитый повар. «Приятного аппетита, а то остынет!» — возвращает нас в реальность Моше, харизматично улыбаясь. Как все хорошее, обед, увы, тоже когда-нибудь заканчивается. Мы встаем из-за стола чуть-чуть мудрее, приоткрыв целый пласт древней и новой истории страны. Это тоже магия высокой кухни на Святой земле.

ТЕЛЬ-АВИВ И ЯФФА

Тель-Авив начинается с утренней пробежки по прохладному песку и одного из кафе в старой гавани Яффо. Капучино с нежной пенкой, миндальный круассан, коричневый сахар с культовым словечком «Bio»… Я хвалю себя за умеренность в еде, но мое благоразумие не столько в силе воли, сколько в предвкушении обеда в легендарном ресторане «Доктор Шашука», среди улиц с антикварными магазинами и сувенирными лавками в недрах Яффского рынка. Наслышана об отменной шашуке (это и есть знаменитая яичница с помидорами и паприкой на ливанский манер), великолепного вкуса хумусе и мясе, запеченных на гриле баклажанах, ради которых в эклектичном зале, сплошь увешанном старинной посудой и темными от времени зеркалами в золоченых рамах, собираются ценители подлинной кухни.

Нас встречает черноокая дочь хозяина, провожая к одному из столов и охотно откликаясь на мою просьбу заглянуть на кухню («Так вот она!» — кивая на вереницу конфорок, где аппетитно дышит паром яично-томатная смесь). Замечаю, что зал быстро заполняется людьми, большей частью завсегдатаями, от столика к столику снуют официанты… Время полуденное, Яффа и Тель-Авив проголодались. При этом — никакой суеты. Блюда поданы, кувшины наполнены лимонадом, из кухни то и дело добавляют еду, и посетители умиротворенно обедают, смакуя шашуку и закуски-мезе, обмениваясь новостями. Формат заведения демократичный, но требования к еде высочайшие. Иначе в конкурентной борьбе за вкусы клиентов в Яффо, избалованном добротной кухней и ассортиментом предложений, не выжить.

Тур, будто сыгранный по нотам, подходил к концу, в багаже лежали коробка хумуса с кедровыми орешками из Бе, халва из Иерусалима, эвкалиптовый мед с пасеки Кадеш Барнеа, пирамидка козьего сыра с фермы Цом Берротаим, мешочки пряных трав из кибуца Айн Геди, мыло с тимьяном с фермы Орлия и бутылка вина с Голанских высот. А с ними — надежда подольше продлить послевкусие этой страны, разделив восторги с близкими.

Татьяна ГРИБОВА
Украинская Туристическая Газета 29.03.2012