Древняя, вкусная, экзотическая, завораживающая, необычная, экстремальная, жестокая… Все эти определения можно применить к китайской кухне, формировавшейся под влиянием многих факторов: начиная с самобытной китайской философии и заканчивая повышенной плотностью населения и вытекающей отсюда необходимостью простых людей прокормить себя любыми способами.
Именно последним фактором объясняется использование в китайской кухне мяса всевозможных животных, пресмыкающихся, морских обитателей и даже насекомых.
А среди главных особенностей – обильное использование специй и свежесть еды. Под понятием «свежесть» в данном случае подразумевается, что еду в китайских ресторанах подают всегда «только что приготовленной».
Ещё одно свойство заключается в полезности и целебности приготовляемых блюд. Говорят, своему прославленному долголетию и работоспособности китайцы обязаны именно своей специфической пище.
Разумеется, главное и повсеместное блюдо – это рис. Его едят всегда, везде и во всех видах. Но каждый кантон (то бишь провинция) Китая имеет свои фирменные блюда. Не зря говорят, что всех блюд национальной кухни не знают и сами китайцы. Начнём хотя бы с того, что каждый кантон имеет собственную фирменную приправу. В Гуандуне это устричный соус, в Фуцзяни – красный квашеный рис, в Сычуани – острая паста из соевых бобов и так далее.
Пекинская кухня славится своими изделиями из теста (особенно лапшой и пельменями), морепродуктами, маринадами, соленьями и жареными блюдами. Шаньдунская – прозрачными и молочными супами. А Южно-кантонская кухня считается наиболее экзотической и экстремальной. Среди ингредиентов здесь особенно любят использовать всяких кузнечиков, скорпионов и тараканов, а то и ядовитые грибы… Есть в Китае и «высокая кухня» (что-то наподобие высокой моды) – «мандаринская» и религиозная – «конфуцианская Сычуанская кухня».
А вот пьют китайцы мало. Одна бутылка местной рисовой водки легко распределяется на 8-10 мужчин. Китайцу напиваться не положено, в то время как гостя напоить – святое дело. Поговаривают, что китайские бизнесмены широко используют этот принцип в переговорах с российскими партнёрами.
Среди классики китайской кухни, которую способен воспринять среднестатистический европейский желудок, можно назвать такие блюда: хризантемовый карп в кисло-сладком соусе и салат из мяса рака с миндалем; кисло-сладкая свинина с ананасом; остро-кисло-сладкая баранина с фруктами, корнем лотоса и изюмом; говядина с луком и ростками бамбука; морские гребешки, зажаренные со спаржей, дыней и манго. И, конечно же, хорошо знакомую в нашей стране утку по-пекински.
Но есть в китайской кухне и такие блюда, которые вряд ли могут быть восприняты не только европейским желудком, но и сознанием.
Самое безобидное из них – тухлые яйца. Не стоит думать, что это блюдо легко приготовить, лишь оставив яйцо тухнуть. Яйца держат в специальном соляном растворе, смешанном с древесной золой и известью аж в течение нескольких месяцев, после чего помещают в глину, смешанную с кунжутными семечками, и продолжают «мариновать». После такой обработки яйцо начинает играть всеми красками – скорлупа приобретает небесно-голубой оттенок, белок становится фантастично чёрным, желток – зеленоватым. Говорят, что на вкус это блюдо слегка напоминает вяленую рыбу с сильным душком.
Стоит упомянуть и ласточкины гнёзда! На самом деле, используются строго гнёзда стрижей-саланганов, обитающих на скалах, расположенных на островах Южно-Китайского моря – Тайване и Хайнане. Эти домики представляют собой единую массу из птичьей слюны, мальков рыб и морских икринок.
Китайцев не останавливают трудности: ни карабканье на отвесные скалы, ни сложный процесс самого приготовления – долгая сушка на солнце, опускание в кипяток (время пребывания высчитывается до секунд – не дай Бог, чтобы гнёздышко разбухло чуть меньше или больше нормы) и последующая варка в курином бульоне с имбирём, рисовой водкой и специями.
С другой стороны, овчинка стоит выделки: в модных местных ресторанах стоимость одной порции этого блюда может доходить до 250 евро. Дополнительный секрет популярности: ласточкины гнезда считаются мощнейшим афродизиаком.
Очень популярны и блюда из медуз. Куда только не кладут это существо – в салаты и десерты, суши и роллы. Например, весьма популярным блюдом в стране является салат из медузы с креветками, чесноком, кунжутным и соевым маслом.
Есть и блюдо, достойное войти в эпизод фильма ужасов – новорождённые мышата. Причем поступают с ними очень жестоко – трёхдневных мышат поглощают заживо и целиком, предварительно на минуту окунув в кипяток. Мало того, оставшийся хвостик перебрасывает через плечо на счастье!
А ещё есть такие экстремальные блюда, как «Битва тигра с драконом» (из кошки и змеи, кошка, понятное дело, олицетворяет тигра, а ядовитая змея – дракона) и «Утёнок в яйце» (не вылупившийся из яйца птенец). Любят здесь и мясо морской черепахи, и акульи плавники.
Ну и напоследок, если вы еще не окончательно потеряли аппетит, несколько «обычных» рецептов китайской кухни.
Маринованные яйца
Заметим, именно маринованные, а не тухлые. Два куриных яйца заливаются холодной водой и варятся на слабом огне в течение 10 минут. После этого опускаются в холодную воду, очищаются и аккуратно прокалываются в нескольких местах. Затем их надо снова варить в течение 10 минут, но уже с добавлением соевого соуса (5 г), рисовой водки (10 г), глютамата натрия (5 г, японцы называют эту приправу умами) и специй (бадьян, душистый перец, гвоздика, имбирь, корица – всё по одному грамму). После чего яйца нарезаются и веером раскладываются по тарелке. К ним принято подавать соевый соус.
Бульон с помидорами и омлетом
Помидоры (60 г) промываются, ошпариваются кипятком, очищаются и нарезаются мелкими дольками, после чего кладутся в кастрюлю, заливаются куриным бульоном, заправленным умами (5 г), рисовой водкой (10 г), соевым соусом (5 г), имбирём (10 г) и солью (1 г) и доводится до кипения. После снятия пенки, в суп осторожно вливается взбитое яйцо.
«Утка» по-императорски
Полкило куриных окорочков нарезается мелкими кусочками. Затем на сковороде с растопленным жиром обжаривается лук с добавлением щепотки молотого имбиря. После этого туда же выкладывается курица и обжаривается до полуготовности. Полученный продукт поливается столовой ложкой водки и столовой ложкой виноградного вина, посыпается одной столовой ложкой сахара, после чего тушится в течение часа на слабом огне. Перед подачей блюдо надо посолить и полить соевым соусом.
Яблоки в карамели
150 г яблок очищаются и, после удаления сердцевины, нарезаются крупными дольками. В просеянную пшеничную муку (30 г) вливаются холодная вода и яичный белок, после чего полученная масса размешивается до однородности. После этого ломтики яблок погружаются в тесто и поджариваются. Между тем, в сильно нагретую сковороду насыпаются 50 г сахара, которые, помешивая, нужно довести до консистенции карамели. И наконец, заключительный этап – ломтики яблок тоже кладутся на сковороду, и перемешиваются с карамельной массой. Блюдо готово!
Екатерина Щеглова
Женский журнал Суперстиль • 17.12.2010
