О вьетнамской кухне в нашей стране известно немного. Те из нас, кто ещё помнит общежития, где представители дружественного Вьетнама весело жарили селёдку, возможно, настроены несколько предубеждённо. Те, же, кто не помнит ничего подобного, воображают, что в этой далёкой стране всё настолько экзотично, что людям чувствительным лучше не вдаваться в подробности. И те, и другие и правы и неправы.

Вьетнамская кулинария – это действительно нечто из ряда вон выходящее. Вы согласитесь, если попробуете. А попробовать стоит!

И конечно, первый раз пробовать стоит во Вьетнаме. Ароматы мяты, лимонника, кокоса и каких-то таинственных трав, коими приправляются вьетнамские блюда, смешиваясь с тёплой сладостью воздуха и запахами влажной зелени и красной земли, производят фантастическое впечатление. Закроешь глаза – и кажется, ты в каком-то параллельном мире, ну точно не на Земле… Но есть всё же лучше с открытыми глазами, вы убедитесь в этом сами.

Во-первых, потому, что во вьетнамской (как и в любой южной кухне), не адаптированной к европейскому вкусу, существует жуткое количество острых блюд и соусов. Например, соус номер один – основа основ – ньок мам (núóc mãúm), рыбный соус янтарного цвета, довольно вонючий, но к нему быстро привыкаешь. Во-вторых, чтобы всё-таки знать, что ешь, ибо вкусы вьетнамцев не всегда понятны нам…

Вьетнамская кухня – рай для тех, кто худеет. Из-за того, что добрая половина блюд готовится варкой в воде, на пару или тушением, и подаётся с зеленью, они абсолютно безопасны для фигуры. Пожалуй, в большей степени это можно отнести к кухне северной части Вьетнама, одним из достижений которой является знаменитый куриный суп фхо (phó gá) – мясной бульон, куриное мясо, рисовая лапша, лук, коренья, перец чили и уйма специй.

Кухня южного Вьетнама, которая находится под влиянием тайской кухни, более эпикурейская и изысканная, – явила миру другой шедевр – блинчики по-сайгонски, нам сайгон (nám saigon) – крохотные хрустящие блинчики из рисовой бумаги, обжаренные во фритюре, с начинкой из свинины, кореньев, грибов и специй.

Их едят со сладко-острым сливовым соусом – это райское блаженство! Блюда на юге нередко приправляют сушёными лепестками хризантем (для аппетита). Однако, если вы не способны насладиться новыми ощущениями, в хорошем ресторане к вам отнесутся с пониманием и предложат что-нибудь более милое европейскому желудку. Можно, таким образом, встретить немало изысканных кулинарных компромиссов. За что большое спасибо (да простят меня вьетнамские патриоты) французским колонизаторам.

Интересно, что сказал бы Киплинг после своих знаменитых слов: «Запад есть Запад, Восток есть Восток, им не встретиться никогда…», если бы ему довелось попробовать традиционные рисовые блинчики spring rolls c креветками в майонезе.

Если же пытливым натурам уже не терпится ощутить вкус и прелесть аутентичной вьетнамской еды, попробуйте приготовить cá hâp – рыбу на пару. Несмотря на региональные различия, рыбу и всё, что живёт в море, во Вьетнаме едят с удовольствием.

Выпотрошенную тушку рыбы (морского окуня, форели, лосося, серой кефали – любой плотной и нежной рыбы) – надрезать по диагонали на расстоянии 2,5 см до хребта, и натереть всю снаружи и внутри солью и кунжутным маслом (1 ст. ложка). В посуду, в которой будет готовиться рыба, положить нашинкованный лук-перо, затем рыбу, которую надо залить соусом (2 ст. ложки светлого соевого соуса плюс 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса плюс 1 ст. ложка тертого свежего имбиря) и, накрыв, варить на пару, на сильном огне 12-15 минут. Подавать, полив 2 ст. ложками раскалённого растительного масла и посыпав зелёным луком.

Вкусив экзотики в ресторанах Вьетнама, идите на улицу. Не буду описывать многочисленные закусочные, дымящиеся переносные жаровни и уличных продавцов с бамбуковыми палками на плечах – а на концах палки чаши со снедью. Это надо увидеть, это надо попробовать.

Если страшно, на первых порах можно ограничиться кокосовым молоком – нежнейшим, освежающим, и сказочно сладкими ананасами – уже очищенными и разделёнными на части.

Настоящим потрясением станут французские багеты из рисовой муки, с начинкой из мяса, паштета и овощей, приправленных острым соусом, и даже из омлета и рыбы. Это очередное опровержение мнения Киплинга называется бань ми (bánh mi).

Но самая популярная во Вьетнаме уличная еда – закуски, завёрнутые в рисовые блинчики и пирожки. Мне не советовали приобщаться к местному фаст-фуду, но я, как фаталистка, рискнула попробовать и не пожалела, открыв для себя изумительные несравненные бань бао (bánh báo) – круглые пирожки из дрожжевого теста, сваренные на пару, начинённые мясом со специями, рисом и кусочками перепелиных яиц.

На десять тысяч донгов (это примерно 20 руб.) можно купить три бань бао, но даже одного достаточно, чтобы надолго забыть о голоде. Говорят, что есть бань бао без мяса – с грибами и овощами, но лично я не пробовала. Не слушайте тех, кто клевещет, будто фарш из собачьего мяса! Самое обычное мясо здесь – курятина и свинина. А вот собаки – это очень дорогое удовольствие.

Искушённым путешественникам, стремящимся к ярким впечатлениям (в том числе и гастрономическим) следует, пожалуй, начать со змеи. Особенно это должно понравиться мужчинам, поскольку змеиная кровь (особенно кровь кобры) – считается мощным средством от мужских проблем.

Ритуал, конечно, не для слабых духом: живую змею достают щипцами из ящика, накалывают на крюк в стене и надрезают ей шею – змеиная кровь собирается в сосуд, её смешивают с травами и мёдом, но чаще – с рисовой водкой, разливают в бокалы и пьют.

Особенно уважаемому гостю дают проглотить с водкой ещё трепещущее сердце змеи, а её саму через полчаса приносят приготовленной со специями и орехами. Ту же процедуру проделывают и с летучими мышами – причём режут их прямо над вашим столом. Едят во Вьетнаме и собак, выкормленных на специальных фермах, – это дорогое парадное блюдо. Впрочем, бродячие собаки об этом не знают и ведут себя тихо – нигде здесь вы не услышите лая. Ещё едят крокодилов, крыс, кошек – это тоже деликатес.

Забавная история приключилась перед возвращением на родину с одним российским специалистом, прожившим во Вьетнаме год. От соседа-француза ему достался пушистый ангорский кот, которого надо было пристроить. Попытки оставить животное у вьетнамских товарищей были безуспешны – все восхищались красотой кота, но отказывались. Ситуацию пояснила переводчица-вьетнамка: «Красивый кот, очень красивый, но мы таких не едим»…

Так что, если для вас это важно – глядите в оба, чтобы случайно не съесть кошку. Из-за запрета правительства на этот деликатес, кошки числятся в меню под названием «маленький тигр»…

Для полноты впечатлений стоит побывать на обеде во вьетнамском доме. Основа питания вьетнамцев – рис, чашка с которым стоит перед каждым. Рис здесь готовят тысячей способов – смешивают с грибами, кусочками рыбы, овощей и фруктов, щедро поливая соусом: незаменимым ныок мам, или сделанным самолично из поданного каждому на тарелочках лайма, перца и соли, что весьма удобно: смешиваешь специи с соком лайма по вкусу.

Простой и вкусный соус – ныок чам – делается просто: перец чили (без семян) мелко порубить с зубчиком чеснока, добавить сок половины лайма, столовую ложку сахара и три столовые ложки рыбного соуса.

К рису с соусом обязательно подаётся много закусок на выбор, горячие блюда ставятся на стол ещё шипящими. Рисовые пирожки с мясом, креветки и крабы, запечённые в соли, лобстеры с изюмом и луком, соевые пирожные – эти лакомства достойны высших похвал.

А вот в конце, «на десерт», здесь принято есть суп. Обычно это бывает традиционная лапша, но есть и сладкие супы из зелёного горошка и чёрных бобов. Кроме завершения трапезы, суп служит ещё и вежливым намёком гостям. Съев суп, гости спешат откланяться – после этого задерживаться не принято…

Если же вас отчего-то не прельстит вьетнамская кухня, то вы сможете спокойно продержаться здесь на фруктах. Кроме ананасов, бананов, гуйявы, личжи, папайи, манго и сахарного тростника, стоят внимания яванские и вьетнамские яблоки, плоды хлебного дерева, молочный фрукт, саподилла, рамбутан, мангустин, па-анона, и, конечно, ни с чем не сравнимый дуриан, пахнущий неубранным общественным туалетом, со вкусом нежнейшего творожного крема…
Иллюстрации с сайта: © 2009 Jupiterimages

Галина Опанасенко
Женский журнал Суперстиль • 17.04.2009